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温州小吃(下)

温州地图 wenzhou.cncitymap 城市在线 2007-4-25 13:43:00

■鱼圆 俗称“鱼羹”,用鲜鱼肉配番薯粉,再加姜末、少许老酒、葱花等加工而
成。可捏成不规则的小块状直接放在烧开的汤里煮,也可先放在蒸笼中蒸熟再放在
挠开的汤里煮,还有先煎熟后再放在烧开的汤里煮。是筵席上必不可少的一道菜。


■敲鱼 运用鲜鱼肉配番薯粉加工而成;有用木槌敲成薄薄鱼片再切成条状或菱形
状,放在水中煮沸食用。也有切成片状,晒干贮藏,用于宴请宾客时的点心和佐料


■鱼面 制鱼面,先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉,剔刺去皮,稍蘸番薯粉
或散粉用棒敲打成薄片,烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,
晒干收存,用时入汤煮,则柔滑如面,味鲜爽口,通常则用鱼圆和面合煮,称“鱼
圆面”。鱼皮馄饨用色白细腻的鱼肉,敲成小薄片,制作如饺子皮大小,裹以肉馅
,捏成荷花形状,或蒸熟备用,或入沸水煮熟撩出,加调味食用,俗称“鱼皮馄饨
”。吃起来鱼肉片透明、光滑,形似花朵,味鲜爽口。

■鱼饼 温州鱼饼早在民国十年(1921)就已出名。当时,永强沙村人周阿实专卖
鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、肥肉,打成长条,放在蒸笼里蒸熟,而后再放在油
锅里去炸,人们称他为“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进,做时先
刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥,加入酒料,拌人豆腐、菜泥、葱、姜
等和番薯粉揉成粉团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可
单独食用,也可以切成片块煮,或切丝加佐料翻炒。

■胶冻 是用石首鱼(即黄鱼)胶,煮化成薄浆状,放置冷却后成胶冻。食时切成
小条,和以姜醋,其味鲜美。有小贩沿街叫卖,可作为小吃,也可用于筵席。

■矮人松糕 松糕,即白糖肥肉松糕。制作此点心的老师傅个子很矮,故称“矮人
松糕”。早在1943年抗战后期,他在五马街口设摊,边炊边卖很是出名。此点心选
用当年纯糯米,拌以猪臀肌肥肉丁(肉先加盐腌渍20天)、上等桂花和白糖。此点
心特点是松软绵糯,甜中有咸,清香可口,老少皆宜。

■长人馄饨 长人馄饨源于1930年左右,乐清人陈立标来温州经营馄饨担,沿街叫
卖。抗战胜 利后,市区解放北路五马街口形成金纱市场。为了适应这种需要,馄饨
担便固定下来,摆在铁井栏口经营。他制作精细,馄饨皮很薄,用碱适当,馅肉用
新鲜瘦肉。盖料更讲究,有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米,尤其是汤清见底,殊馅
,捏成荷花形状,或蒸熟备用,或入沸水煮熟撩出,加调味食用,俗称“鱼皮馄饨
”。吃起来鱼肉片透明、光滑,形似花朵,味鲜爽口。

■鱼饼 温州鱼饼早在民国十年(1921)就已出名。当时,永强沙村人周阿实专卖
鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、肥肉,打成长条,放在蒸笼里蒸熟,而后再放在油
锅里去炸,人们称他为“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进,做时先
刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥,加入酒料,拌人豆腐、菜泥、葱、姜
等和番薯粉揉成粉团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可
单独食用,也可以切成片块煮,或切丝加佐料翻炒。

■胶冻 是用石首鱼(即黄鱼)胶,煮化成薄浆状,放置冷却后成胶冻。食时切成
小条,和以姜醋,其味鲜美。有小贩沿街叫卖,可作为小吃,也可用于筵席。

■矮人松糕 松糕,即白糖肥肉松糕。制作此点心的老师傅个子很矮,故称“矮人
松糕”。早在1943年抗战后期,他在五马街口设摊,边炊边卖很是出名。此点心选
用当年纯糯米,拌以猪臀肌肥肉丁(肉先加盐腌渍20天)、上等桂花和白糖。此点
心特点是松软绵糯,甜中有咸,清香可口,老少皆宜。

■长人馄饨 长人馄饨源于1930年左右,乐清人陈立标来温州经营馄饨担,沿街叫
卖。抗战胜 利后,市区解放北路五马街口形成金纱市场。为了适应这种需要,馄饨
担便固定下来,摆在铁井栏口经营。他制作精细,馄饨皮很薄,用碱适当,馅肉用
新鲜瘦肉。盖料更讲究,有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米,尤其是汤清见底,受人
欢迎。由于他个子很高,人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。其特点是汤清味鲜,
形似花朵,美味爽口。

■县前汤圆 县前汤圆店原名叫“郑德大”汤圆店。清朝咸丰年问开业,是温州最
早的一家汤圆店。到1928-1938年间,县前头又办起“黄新发”、“知味圆”二家汤
圆店,这三家汤圆店各有特色。“知味圆”的鲜肉汤圆味最好,其馅心都是肉冻做
的,这种馅心经汤一煮即融化,咬开汤圆便有一口香汤流人口内;“寅新发”的豆
沙汤圆、麻心汤圆,都用高级的花果牌香蕉精调味,味美可口。“郑德大”麻心汤
圆馅的用料最为考究。1958年,这3家店并为一家,改名叫县前汤团店。

■陡门头灯盏糕 清光绪年间,温州有姓陈的兄弟二人在市区东门陡门头路亭制卖
一种形似灯盏的点心,俗称灯盏糕。以猪腿肉、萝卜丝为馅,用当年熟黄豆及米粉
浆拌和做外皮,采用鲜猪油炸制而成,形似灯盏,外皮脆松,肉馅爽口,独具风味
,一时名声大振,为此"陡门头灯盏糕"成为温州有名的风味小吃。

■李大同双炊糕 是清代光绪年间瑞安糕点名师李瑞庆创制的。他追求天下为公,
人人平等的理想,将自己的店号取名为"李大同"。他制做的双炊糕选料考究,口感
细软、香甜,富有弹性,不仅受到当地食客的喜爱,而且受到海外侨胞的青睐。如
今李大同双炊糕是温州地区妇孺皆知的传统名点之一。

■白象香糕 白象香糕以前叫板糕,已有一百多年的历史。初时的板糕制作技术,
其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖和少量食盐。问世以后,棋见底,受人
欢迎。由于他个子很高,人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。其特点是汤清味鲜,
形似花朵,美味爽口。

■县前汤圆 县前汤圆店原名叫“郑德大”汤圆店。清朝咸丰年问开业,是温州最
早的一家汤圆店。到1928-1938年间,县前头又办起“黄新发”、“知味圆”二家汤
圆店,这三家汤圆店各有特色。“知味圆”的鲜肉汤圆味最好,其馅心都是肉冻做
的,这种馅心经汤一煮即融化,咬开汤圆便有一口香汤流人口内;“寅新发”的豆
沙汤圆、麻心汤圆,都用高级的花果牌香蕉精调味,味美可口。“郑德大”麻心汤
圆馅的用料最为考究。1958年,这3家店并为一家,改名叫县前汤团店。

■陡门头灯盏糕 清光绪年间,温州有姓陈的兄弟二人在市区东门陡门头路亭制卖
一种形似灯盏的点心,俗称灯盏糕。以猪腿肉、萝卜丝为馅,用当年熟黄豆及米粉
浆拌和做外皮,采用鲜猪油炸制而成,形似灯盏,外皮脆松,肉馅爽口,独具风味
,一时名声大振,为此"陡门头灯盏糕"成为温州有名的风味小吃。

■李大同双炊糕 是清代光绪年间瑞安糕点名师李瑞庆创制的。他追求天下为公,
人人平等的理想,将自己的店号取名为"李大同"。他制做的双炊糕选料考究,口感
细软、香甜,富有弹性,不仅受到当地食客的喜爱,而且受到海外侨胞的青睐。如
今李大同双炊糕是温州地区妇孺皆知的传统名点之一。

■白象香糕 白象香糕以前叫板糕,已有一百多年的历史。初时的板糕制作技术,
其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖和少量食盐。问世以后,颇受人们欢迎
,畅销于市场。1931年问白象“公记”号南货店附属糕、饼工场生产的板糕在香味
、质量诸方面遥遥领先,因而被命名为“公记”香糕,如今白象香糕不但保持传统
■李大同双炊糕 是清代光绪年间瑞安糕点名师李瑞庆创制的。他追求天下为公,
人人平等的理想,将自己的店号取名为"李大同"。他制做的双炊糕选料考究,口感
细软、香甜,富有弹性,不仅受到当地食客的喜爱,而且受到海外侨胞的青睐。如
今李大同双炊糕是温州地区妇孺皆知的传统名点之一。

■白象香糕 白象香糕以前叫板糕,已有一百多年的历史。初时的板糕制作技术,
其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖和少量食盐。问世以后,颇受人们欢迎
,畅销于市场。1931年问白象“公记”号南货店附属糕、饼工场生产的板糕在香味
、质量诸方面遥遥领先,因而被命名为“公记”香糕,如今白象香糕不但保持传统
工艺技术和配料制作,而且在包装方面也进行了改革,将原来用草纸装的大包改为
盒装。盒装香糕美观大方,又有地方特色。产品畅销于浙南地区各地市场,特别是
温州及其所属的乐清、永嘉、瑞安、平阳、泰顺五县。还远销上海、香港,并由华
侨带往国外。

■楠溪麦饼 原出于永嘉楠溪江边的沙头镇,本是当地人外出的常备干粮,因此麦
饼别有风味,食之松脆、喷香,深受人们喜爱,视为来往游者的美食,温州的大街
小巷也到处有卖。

   
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